ตลอดหลายปีที่ผ่านมา เราจะเห็นมีร้านกาแฟเปิดใหม่มากมาย ไม่ว่าจะเดินไปซอกซอยไหน หรือพื้นที่แบบใด ต้องมีร้านกาแฟขนาดเล็กหรือไม่ก็เป็นสาขากาแฟแบรนด์ดัง ๆ เรียกได้ว่าใครต้องการดื่มกาแฟเวลาไหน เมื่อไรก็ได้ในเมืองไทย อีกทั้งความนิยมดื่มกาแฟของคนไทยที่หลากหลาย ทำให้ธุรกิจร้านกาแฟเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว และมีแนวโน้มมูลค่าธุรกิจร้านกาแฟจะพุ่งสูงขึ้นเรื่อย ๆ แต่ก็มีอัตราการแข่งขันสูงมาก จนทำให้ร้านกาแฟต้องพังพาบเลิกกิจการไปหลายร้านเช่นกัน
แต่สำหรับใครที่ต้องการจะเปิดร้านกาแฟสู้สักตั้ง เราได้รวบรวมข้อควรรู้ก่อนเปิดร้านกาแฟมาให้ในบทความนี้ เพื่อจะเป็นประโยชน์ หรืออย่างน้อยได้นำไปใช้พิจารณาและเช็คว่าคุณพร้อมที่ลงสู่สนามวงการธุรกิจร้านกาแฟฮอตฮิตนี่หรือยัง
เปิดร้านกาแฟ ก็ควรเป็นคนดื่มกาแฟด้วย
เปิดร้านกาแฟแต่ไม่ดื่มกาแฟ ไม่ได้เหรอ? คำตอบ คือ ได้ แต่จะดีกว่าไหม ถ้าคุณเปิดร้านกาแฟ และเป็นคนดื่มกาแฟด้วย เพราะคุณจะรู้จักและเข้าใจกาแฟที่เป็นสินค้าตัวเอกของคุณ ทั้งในรสชาติ กลิ่น และเอกลักษณ์ คุณสามารถพูดคุยกับลูกค้าได้ว่ากาแฟในร้านของคุณเป็นอย่างไร มีความพิเศษ หรือแตกต่างจากร้านอื่นอย่างไร ทำไมถึงต้องมาดื่มกาแฟที่ร้านของคุณ ความรู้และความเชียวชาญของคุณจะเป็นเสน่ห์และดึงดูดลูกค้าได้เป็นอย่างดี เพราะทำให้ลูกค้าเชื่อใจและมั่นใจในสินค้าของคุณมากขึ้น แต่ถ้าคุณไม่ใช่คนดื่มกาแฟหรือไม่มีความรู้กาแฟเลย (ที่ไม่ใช่ธุรกิจเฟรนไชส์) เป็นไปได้ยากที่จะทำให้ลูกค้ามั่นใจในคุณภาพ
ทำเลดี มีชัยไปกว่าครึ่ง
ทำเลที่ตั้งของร้าน ถือว่ามีความสำคัญอันดับตต้น ๆ เลยทีเดียว ทำเลค้าขายที่ดี คือ สถานที่มีผู้คนเดินผ่านไปมาเป็นประจำ สามารถเข้าถึงได้ง่าย และมีความสะดวกที่เอื้ออำนวยหลายช่องทาง ช่วยเพิ่มโอกาสให้ลูกค้าได้เข้าซื้อสินค้าและใช้บริการได้มากขึ้น เช่น ใกล้สถานีรถไฟฟ้า มีที่จอดรถ เป็นต้น
มีทักษะและพัฒนาอยู่เสมอ
ลูกค้าคอกาแฟสดหลายคนที่ติดใจในรสชาติและฝีมือการชงของบาริสต้า มากกว่าตัวร้านกาแฟ และหลายเลือกที่จะไปร้านอื่นเมื่อไม่เจอบาริสต้าคนโปรด หรืออาจย้ายไปร้านที่บาริสต้าย้ายไปด้วยเช่นกัน ดังนั้น หากคุณคิดจะเปิดร้านกาแฟควรมีทักษะในการชงกาแฟเพื่อยึดลูกค้าเป็นขาประจำ และป้องกันปัญหาบาริสต้าย้ายร้านแล้วดึงลูกค้าของร้านไปด้วย นอกจากจะชงกาแฟเป็น ควรหมั่นฝึกฝนและพัฒนาทักษะอยู่เสมอ เพิ่มคุณภาพกาแฟในร้าน แถมยังมีลูกเล่นใหม่ ๆ ให้ลูกค้าประหลาดใจและประทับใจ
“การบริการ” คือ หัวใจสำคัญ
นอกจากรสชาติของกาแฟ “การบริการ” เป็นอีกข้อสำคัญที่จะทำให้ลูกค้าไม่หนีไปร้านอื่น เพราะหลายร้านที่พลาดตกม้าตายแบบไม่เป็นท่า จากการที่มั่นใจว่ารสชาติกาแฟดี ลูกค้าเยอะ จึงไม่ค่อยใส่ใจในการบริการเท่าที่ควร เช่น ปล่อยให้ลูกค้ารอสินค้านาน พูดจากับลูกค้าแบบไม่เต็มใจบริการ หรือบริการด้วยหน้าตามึนตึง เป็นต้น ไม่ต้องไปไหนไกลเลย ขนาดผู้เขียนเคยเจอเหตุการณ์เช่นนี้ ก็ปฏิภาณกับตัวเองว่าจะไม่ใช้บริการร้านนี้อีกต่อไป แม้ว่ารสชาติจะถูกปากมากก็ตาม เพราะร้านกาแฟอร่อย ๆ มีมากมาย เสาะหาได้ไม่ยากเลยในเมืองไทย ในขณะที่รสชาติกาแฟบางร้านไม่ได้โดดเด่นเท่าไรนัก แต่มีลูกค้าใช้บริการเยอะมาก ๆ เพราะประทับใจในบริการของทางร้าน แถมมีเครื่องดื่มไร้คาเฟอีนอื่น ๆ ไว้บริการคนที่งดคาเฟอีน หรือไม่ดื่มกาแฟ ทำให้คนที่ดื่มกาแฟแต่สามารถพาคนอื่นที่ไม่ใช่สายกาแฟไปด้วยได้ ไม่ต้องไปนั่งเหงา ๆ ดื่มกาแฟคนเดียว กลายเป็นการประทับตราที่ทำให้ลูกค้านึกถึงกาแฟเมื่อไร จะต้องเป็นร้านนี้เท่านั้น
แผนธุรกิจที่เป็นระบบและรัดกุม
ธุรกิจที่ประสบความสำเร็จมักมีการวางแผนที่ดี คิดอย่างเป็นระบบ ตั้งแต่วัตถุประสงค์ของการเปิดร้าน ทำเลที่ตั้งร้าน กลุ่มลูกค้า สไตล์และธีมของร้าน ประเภทกาแฟที่จำหน่าย กาแฟสด speed bar ที่เน้นเครื่องชงเอสเพรสโซ หรือ slow bar เน้นชงกาแฟด้วยมือ เช่น กาแฟดริป ไซฟอน แอโรเพลส หรือ มอคคาพอท หรือมีแบบเต็มสตรีม ทั้ง speed bar และ slow bar
นอกจากนี้ ควรวิเคราะห์การตลาดอย่างละเอียด งบประมาณการลงทุน เงินหมุนเวียนของร้าน ยอดขายในแต่ละวัน และ ผลกำไรเมื่อหักค่าใช้จ่ายในร้าน เป็นต้น การวางแผนจะช่วยให้มองเห็นภาพรวมได้ชัดเจนขึ้น และสามารถนำไปใช้ได้ในทุกธุรกิจ เพื่อช่วยให้คุณได้พิจารณาก่อนตัดสินใจลงทุน
คำนึงถึงความ Need ของลูกค้า ไม่ใช่ความ Need ของตนเอง
ประเภทกาแฟและเรทราคากาแฟของร้านคุณตอบโจทย์กับลูกค้าในบริเวณนั้นหรือไม่ เพราะถ้าคุณต้องการเปิดร้านกาแฟใกล้ออฟฟิศที่มีพนักงานเต็มตึก แต่ยังมีร้านกาแฟเพียงไม่กี่ร้าน ทำให้พนักงานต้องเข้าแถวแย่งกันซื้อ ร้านของคุณสวยงาม มีโต๊ะให้นั่งมากมาย แต่เมื่อเปิดร้านกลับแทบไม่มีลูกค้า เพราะราคากาแฟแพงเกินไปสำหรับมนุษย์เงินเดือนที่นี่ หรือ ประเภทกาแฟไม่ตอบโจทย์ เพราะคุณเปิดร้านกาแฟ slow bar ในขณะที่พนักงานมีเวลาจำกัดในช่วงพัก ทำให้ไม่สามารถใช้เวลาในการรอได้นาน ๆ เมื่อร้านกาแฟของคุณไม่ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ สุดท้ายก็อยู่ไม่ได้ ดังนั้นควรคำนึงความ need ของลูกค้า มากกว่า ความ nneed ของตนเอง จึงจะทำให้ร้านกาแฟของคุณอยู่รอด